南京“美食地图”：老字号记忆-每日热门
“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家。”唐代诗人杜牧笔下的秦淮不仅水月秀美，而且道出了秦淮两岸酒家昼夜营业之情景。吴敬梓在《儒林外史》中曾提到城南秦淮一带的饮食店盛况：“食店甚多……每天五鼓开张营业，直至夜晚三更方才停止。”可以想见，明清时酒肆林立、食店栉比的秦淮胜地，继六朝之盛，袭唐代之风，酒家菜馆愈具规模，呈现一派昼夜营业的繁荣景象。
清末夫子庙地区著名的酒楼菜馆有30多家，如贡院街上的六朝春、东昇楼、新山东馆，贡院东街的六味斋、金陵春(京苏帮兼西餐)、六华春、第一春、海洞春、长松东号(维扬帮)等，星罗棋布，芳满秦淮。各家都有拿手的传统特色菜肴号召食客。
二十世纪30、40年代，南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。第一春、海洞春、共和春、老万全、长松东号、嘉宾楼、大集成、老宝新、金陵春等都打出京苏大菜的招幌，以招徕食客，显示和外地菜肴有所区别，南京本地厨师皆自称是“京苏帮”。据统计，600年以上历史的有蒸鲥鱼、酥鲫鱼；200年历史的有镶丝豆腐、葵花圆子、火腿炖黄芽菜等。传统的名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。
(资料图片仅供参考)
据档案记载，1935年南京酒家菜馆多达1151处，而近半数聚集在夫子庙一带。翻开南京市档案馆馆藏的“美食地图”，将带领我们走近南京老字号和南京美食。
南京“美食地图”
老字号记忆
来源 | 金陵档案
01
魁光阁茶馆
魁光阁作为秦淮风味小吃之源，曾以独特精美的茶点佳馔名躁一时，阁内庭院回廊，临波石舫，无数中外游人对其浓郁的金陵文化风韵赞不绝口，流传至今的“魁星吉照”之说更使魁光阁成为市民心中的“福地”。
20世纪30年代的魁光阁
魁光阁茶馆是一家有着百余年历史的清真茶社，坐落在南京夫子庙的左前方，三层高阁，飞梁画栋，凌临秦淮河而立，兼具古朴与豪华之异彩。历史上曾是科举考场夺魁的象征，如今被视为秦淮风光的标志性景观，也是一家专营茶与秦淮“八绝”风味小吃的民俗餐厅。这里的小吃造型美观，选料讲究，新鲜小巧，风味独特，餐具亦玲珑典雅。
02
六凤居餐厅
南京夫子庙小吃天下闻名，与上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃、湖南长沙火宫殿小吃并称为中国四大小吃。据说在清代后期，在贡院围墙外搭有三个布蓬小吃摊，有专售葱油饼和豆腐涝，生意都很兴旺。这就是后来五凤居、六凤居、德顺居的前身。1918年，由于科举久废，曾经雄居各省乡试考场之冠的贡院不得其用，开始拆除，五凤居、六凤居、德顺居相继在贡院街上开店。
为了招揽生意，六凤居和这两家展开了激烈的长期的竞争，三家不约而同的在油炸、配料上下功夫，以自己的绝活，出奇制胜的压倒对方。有竞争，则必有发展，这样一来，夫子庙地区的葱油饼、豆腐涝名声大噪。后来，六凤居技高一筹，成为夫子庙地区的小吃名店。1956年，六凤居又与紧邻的德顺居合并，保留了六凤居的店名，它的葱油饼和豆腐涝也就成了独霸秦淮的传统风味小吃了，而且成为了秦淮小吃中“八绝”中的第三绝。
03
马祥兴菜馆
马祥兴菜馆是南京久负盛名的清真菜馆。这不仅是因为它历史悠久，迄今已有一个半世纪以上的店龄；也不仅是因为它的清真菜肴风味独特，名菜荟萃，是清真饮食南方流派的代表；更是因为它和诸多文化名人的故事。
“马祥兴”是南京菜清真风味的正宗代表，于1840年（清道光二十年）开业，原设于南京市雨花台，中华门外米行大街，1958年迁至中山北路。20年代末，主要名菜有“美人肝”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”、“蛋烧麦”等。于右任曾为该店题写“马祥兴”匾额，这使“马祥兴”名声大振，同时服务对象也发生了很大的变化，转向做筵席，成为真正的菜馆。
美人肝菜谱（南京市档案馆馆藏）
南京解放后，党和政府拨专款使其重建。1958年 “马祥兴”又从中华门外雨花路迁至鼓楼，扩大了经营规模，营业面积扩大了三倍，成为当时南京历史最长、规模最大的清真菜馆。列为南京八大菜馆之一。
04
奇芳阁
南京老字号清真茶社奇芳阁始创于清朝末叶。1917年，由当时的社会名流和商界要人李仰超、朱寿仁、刘海如、禹子宽等人合股集资，在当时的奇望街(今建康路)上承思寺附近，开设了“奇芳阁”清真茶社。1919年在夫子庙贡院街口又增开新店，名“新奇芳阁”。奇芳阁在当时是政要商贾的集结之地，风云际会一时无两，1987年秦淮八绝的评定中，奇芳阁独占两绝。
时间如绸缎缓缓滑过，百年过去，仍然是那个奇芳阁在夫子庙地区迎来送往，宾客不断。奇芳阁的传统特色小吃品种，以鸭油酥烧饼、麻油素千丝和素什锦菜包等最为叫绝。
05
六华春
六华春，取自六朝胜地春华之意，创立于1906年清朝光绪年间。上世纪三四十年代，京苏大菜正是在这里走向了历史上的第一个鼎盛期。
据《金陵野史》一书记载，六华春号称“大凡京苏名菜，无所不备”。
六华春的菜肴，口味咸淡适中，讲究色、香、味、形、器，在注意保持原味醇汁的同时，也保留有京苏大菜最讲究的鲜、香、酥、嫩等特色。六华春的名菜很多，如炖生敲、黄焖鸭、金腿炖腰酥、金陵圆子、贵妃鸡翅、鸡蓉鲍鱼、金陵叉烧、口蘑锅巴、香酥鸭、烧虾球、炖菜核等。
建国后，淮扬菜一代宗师、“金陵厨王”胡长龄历任六华春厨师、门市部主任。在此期间，他改进和创制了香炸云雾、荷花白嫩鸡、奶油冬瓜方等20多种菜肴，并将菜品“大改小”，做成小分量、低毛利的家常菜出售，引得市民纷纷前来尝鲜。
南京市档案馆馆藏胡长龄档案卷宗
《中国名菜谱》
当时，六华春每天挂牌菜达二三百种，时菜名菜应有尽有，高中低档兼备。
历史上，“六华春”餐馆经历数次变迁。从光绪年间的夫子庙东牌楼到1936年迁至贡院西街，1952年迁至新街口中山路，1968年迁至南京火车站正门处，2002年火车站提档升级，“六华春”拆迁。2019年10月，六华春重新复活，落户熙南里大板巷街区。
THE END
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